Femme marche sur le chemin à la plantation de cacao de Soklet, à Pollachi, Inde| Wasabini

Chocolat « Bean-to-Bar » Recherche

Animés par notre travail avec Kosak Chocolat à Paris, inspirés par nos découvertes sur les facteurs de goût et de qualité dans nos recherches de vins, et motivés par notre intérêt pour des processus de bout en bout, nous avons souhaité mieux comprendre le principe du chocolat « bean-to-bar ».

NOUS AVONS APPRIS

Pratiques de culture produisant les meilleures fèves.
Pratiques éthiques et durables.
L’effet des processus de fermentation, de séchage et de stockage sur le goût et la qualité.
Les principes du concept « bean-to-bar. »
Les étapes nécessaires à la transformation d’une fève de cacao crue en une tablette de chocolat.
Découverte et appréciation des vraies caractéristiques du chocolat.
Tactiques de commercialisation.

VISITE DE PLANTATION
Soklet Chocolate, Pollachi, India

Soklet est le premier fabricant indien de chocolat « tree-to-bar ». Ils utilisent des techniques de permaculture pour cultiver des fèves de cacao dans leurs plantations, puis les fermenter et les sécher sur place. Une partie de leur production est vendue à d’autres chocolatiers tels que Mirzam. Ils transforment le reste en chocolat dans leur usine familiale.

  • Visite de plantation de cacao.
  • Apprentissage des techniques de permaculture et des écosystèmes spécifiques aux plantations de cacao, des techniques de compostage et de la génétique des fèves.
  • Les enjeux des conditions de terre et climatiques, le rendement des cultures et les volumes de production.
  • Retour sur la qualité du produit, du goût et de la texture aux idées pour perfectionner le produit dans le but de le promouvoir en France.

VISITE DE PLANTATION ET D’OPÉRATIONS
Kokoa Kamili, Mbingo, Tanzania

Kokoa Kamili a perfectionné le processus de fermentation et de séchage des fèves de cacao. Ils achètent les cabosses contenant les fèves «humides» (“wet beans”) directement auprès des agriculteurs locaux, puis les fermentent, les sèchent et les trient dans les installations locales de Kokoa Kamili. Leur maîtrise de ce processus clé améliore à la fois la qualité et le goût des fèves de cacao. Leurs techniques ont augmenté le prix d’achat et de revente des fèves, ce qui améliore la qualité de vie de leurs agriculteurs et renforce la réputation des fèves de cacao de Tanzanie.

  • Visité des plantations de cacao et des installations de fermentation et de séchage.
  • Appris sur l’histoire de la culture du cacao en Tanzanie.
  • Appris sur l’aération et la circulation des cultures.
  • Appris sur le processus de séchage.
  • Participé à la rotation des fèves pendant le processus de fermentation.
  • A appris à trier les fèves pour la qualité.

VISITE DES INSTALLATIONS DE PRODUCTION
Mason & Co, Auroville, India

Mason & Co. est un fabricant de chocolat indien bean-to-bar qui se source ses fèves au Kerala. Ils produisent des variations particulièrement savoureuses de chocolat et bien équilibrées, comme le romarin et le sel de mer ou le sésame noir et le raisin. Ce chocolatier est particulièrement habile à choisir les matières premières qui leur permettent de produire des combinaisons d’arômes harmonieuses et des recettes innovantes.

  • Visite d’usine de chocolat.
  • Appris sur leurs procédés de torréfaction, de craquage et de vannage, de meulage et de pressage.
  • Visité leur laboratoire pour se renseigner sur leurs techniques de moulage et d’emballage de revenu.
  • Participé à la dégustation et au feedback.
  • Discussions sur le marché français.